在素有“中国厨师之乡”美誉的河南长垣,有一道家喻户晓的地方风味名吃--长垣枣发糕。它宛如西点般的精致外形,使它成为粗粮细做的经典代表。枣泥、小米面、糯米粉的味道炸制在一起,焦香软糯,香甜筋道,十分美味。
【制作方法】
主料:黍子面500克,红枣300克
配料:黄奶油10克,白糖15克,面包糠300克,淀粉50克
制作:
1、做枣泥儿:先用大火将锅中的水烧开,然后倒入白糖,用勺子来回搅动,使白糖溶入水中。再将红枣倒入锅里,煮一个半小时左右。期间要时常用勺子翻动锅中红枣,以防止有粘锅、焦糊的现象发生。红枣煮好后盛入大碗内晾凉,之后用手逐个剥开红枣,抠去其中的硬核,将枣肉放入另一个备用的碗中。全部去核后,将枣肉倒在案板上,用刀剁成枣泥。枣泥剁得越细越好,这样有助于后期的包馅处理。
2、和糕面团:先将淀粉加入盛有黍子面的盆里,倒入黄奶油,再兑入清水,将面粉和成面团。注意:面要和得软一些,所以和面时可适当多加一些清水。但不能一次性倒入,要视面的软硬程度逐步加水。糕面和好以后,用保鲜膜盖住,醒40分钟左右,然后揭开保鲜膜,将糕面团搓揉成型,就可以惊醒后面的工序了。
3、包馅裹糠:将和好的糕面团搓成直径约4厘米的粗条,然后将粗条揪成数个剂子,每个重约30克。将剂子搓成球形,然后再手中按扁,乘一勺枣泥放到扁圆形的面饼上,之后用面饼将枣泥包裹住,包裹时左右手需协调操作,右手转动面饼底部,左手捏紧口。再将扁圆形面饼搓成球状面胚,放入面包糠中即可。包馅完成后,用面包糠反复包裹球状面胚,并再次将面胚搓整成型。搓时可将面胚略按扁些,这样可使最后成品的形状更加美观。
【制作方法】
主料:黍子面500克,红枣300克
配料:黄奶油10克,白糖15克,面包糠300克,淀粉50克
制作:
1、做枣泥儿:先用大火将锅中的水烧开,然后倒入白糖,用勺子来回搅动,使白糖溶入水中。再将红枣倒入锅里,煮一个半小时左右。期间要时常用勺子翻动锅中红枣,以防止有粘锅、焦糊的现象发生。红枣煮好后盛入大碗内晾凉,之后用手逐个剥开红枣,抠去其中的硬核,将枣肉放入另一个备用的碗中。全部去核后,将枣肉倒在案板上,用刀剁成枣泥。枣泥剁得越细越好,这样有助于后期的包馅处理。
2、和糕面团:先将淀粉加入盛有黍子面的盆里,倒入黄奶油,再兑入清水,将面粉和成面团。注意:面要和得软一些,所以和面时可适当多加一些清水。但不能一次性倒入,要视面的软硬程度逐步加水。糕面和好以后,用保鲜膜盖住,醒40分钟左右,然后揭开保鲜膜,将糕面团搓揉成型,就可以惊醒后面的工序了。
3、包馅裹糠:将和好的糕面团搓成直径约4厘米的粗条,然后将粗条揪成数个剂子,每个重约30克。将剂子搓成球形,然后再手中按扁,乘一勺枣泥放到扁圆形的面饼上,之后用面饼将枣泥包裹住,包裹时左右手需协调操作,右手转动面饼底部,左手捏紧口。再将扁圆形面饼搓成球状面胚,放入面包糠中即可。包馅完成后,用面包糠反复包裹球状面胚,并再次将面胚搓整成型。搓时可将面胚略按扁些,这样可使最后成品的形状更加美观。
4、炸枣发糕:先用大火将锅烧热,倒入约1000克荤油,当油烧至六七成熟时,将大火改为小火,然后将做好的枣发糕面胚逐步放入油锅里,要特别注意控制油温,最为理想的油温是160℃,油温过低不宜炸透,会影响色泽和口感。油温过高则容易炸糊,所以要经常变换火力的大小,以控制好油温。此外,还要时常用漏勺拨动锅中的枣发糕,以使其更好的进油,并防止其粘锅。当每个枣发糕变成鲜亮的金黄色的时候,就可以出锅了。
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